TRUCCHI E SEGRETI PER FARE IL CAFFE� CON LA MACCHINETTA ESPRESSO

La macchinetta oggi pi� usata dai napoletani (e dagli italiani tutti): la Moka express, si basa su un altro principio. La Moka consiste in una piccola caldaia che va riempita d'acqua. Su di essa viene sistemato un filtro riempito di polvere di caff�; sul filtro viene poi avvitato il bricco (la parte della macchinetta dotata di manico e di beccuccio).
Detto cos� sembra una cosa complicata, ma se andate a prendere in cucina la vostra macchinetta tutto si chiarisce.
Cos� assemblata, la macchinetta viene messa sul fuoco. Il vapore prodotto dal riscaldamento spinge l'acqua attraverso il filtro: nel bricco giunge cos� l'acqua arricchita dal caff�.
Qui i cultori della vecchia napoletana tornano alla carica: con la moka tutti sono capaci di fare un buon caff�. Ebbene, si sbagliano anche su questo punto. Per fare un buon caff� con la moka bisogna comunque conoscere alcuni piccoli accorgimenti. Senza i quali anche dalla moka pu� venir fuori non un caff�, ma un'autentica "ciofeca". Questi accorgimenti il napoletano li conosce. Li ha presi col (caff�)latte materno.
Sar� pure un'affermazione degna di Monsieur de Lapalisse, ma per fare un
buon caff� ci vuole un buon caff�. Cio� una buona miscela. Altrettanto importante � l'acqua. Per (prima di) cominciare, assicuratevi di avercela messa. Innumerevoli sono le macchinette buttate via per autofusione da mancanza d'acqua: dopo un po' il caff� si brucia, le guarnizioni fondono (a Napoli si dice "si squagliano"), e la stessa sorte subisce il manico di plastica nera. Che finir� per staccarsi. E una macchinetta senza manico � come un tram senza corrente: non serve a niente.
Si dice che il segreto dell'ottimo caff� che si fa a Napoli non sia legato al caff�, ma -appunto- all'acqua: la mitica acqua del Serino. Fuochino, fuoco? Macch�: acqua. L'acqua del Serino non arriva pi� a Napoli da decenni, eppure il caff� fatto dai napoletani resta indubbiamente il migliore.
L'acqua da impiegare per il caff� deve contenere poco calcare, e dev'essere fresca. Mai mettere nella caldaia dell'acqua calda, per farla bollire prima! Se hai fretta, il caff� se ne accorge, e ti punisce. Diventando imbevibile.
Il livello dell'acqua nella caldaia non deve essere n� troppo alto, n� troppo basso. Inutile tenere d'occhio la valvola di sicurezza; l'acqua � giusta quando, a filtro inserito, ne compare appena un po' sulla sua superficie.
Solo a questo punto fa la sua comparsa Sua Maest� il Caff�. Che dovr� essere fatto accomodare, con tutti i riguardi del caso, nel filtro. Qui cominciano i dubbi: quanto occorre metterne, e con che tecnica?
Per qualche tempo � andato di moda il dispenser: un cilindro a due aperture, col doppio ruolo di contenitore e di dosatore del caff�. Questa seconda funzione � assicurata da una levetta che, azionata, lascia cadere nella macchinetta una quantit� standard di polvere.
Standard, s�: ma poca. Ce ne vuole di pi�. Da qui la necessit� del "monticello". Una montagnola di caff� che va edificata con la massima cura, aggiungendone un po' per volta col cucchiaino. Dopo aver pressato un po' il letto di caff� sottostante.
A monticello ultimato (e alto q.b.), si prenda uno stuzzicadenti (una volta si impiegava un fiammifero, ma oggi � difficile trovarne nelle nostre cucine), e si facciano tre rapidi buchetti sulla sua superficie.
A questo punto si avviti il bricco sulla base (strettamente, altrimenti il caff� uscir� fuori da l�) e si ponga la macchinetta sul fuoco. Basso, per carit�: non ci si stancher� mai di ripetere che il rito del caff� non ammette frettolosit� di alcun genere.
Per fare un buon caff� ci vuole orecchio. Non appena si comincia a sentire il caratteristico brontolio che testimonia il passaggio dell'acqua dal filtro alla superficie, occorre spegnere la fiamma. Ormai il processo � avviato, e andr� avanti da solo. Guai a mantenere il fuoco acceso troppo a lungo: ne risente la guarnizione (quel dischetto di gomma posto tra filtro e bricco, da cui dipende in buona percentuale la bont� del caff�), che finisce per "incottarsi". Un termine napoletano che indica la perdita di elasticit�.
Se ve lo dimenticate sul fuoco, il caff� comincia ovviamente a bollire.
In questo caso il vero napoletano lo getta via, e se ne fa un altro.
La macchinetta migliore � quella che si usa pi� spesso. E che viene lavata senza accanimento: con acqua pura, senza usare il detersivo n� (orrore!) la retina. Attenzione: il lavaggio va fatto quando la macchinetta � ormai fredda. Raffreddarla sotto il rubinetto per accelerare i tempi produce uno shock termico che danneggia soprattutto le guarnizioni.
Nel Sud � frequente regalare zucchero e caff�. Se poi vi si aggiunge una moka espresso molto usata e ben tenuta, ci si guadagna gratitudine imperitura.
Una macchinetta nuova risulterebbe assai meno gradita: perch� bisogna "rodarla". Il primo caff� che fa dev'essere rigorosamente senza caff�: con la sola acqua.
I primi "veri" caff� non sono comunque un granch�: tanto che molti napoletani non li bevono. Li buttano via, e ricominciano da capo.
La macchinetta � come la macchina: meno la si usa, peggio funziona. E' esperienza comune che il caff� fatto con una macchinetta che non si usa da tempo ha un cattivo sapore. E' per questo che il napoletano possiede pi� macchinette, che alterna sapientemente.
Perch� il caff� � un piacere. Se non � buono, che piacere �?