IL CAFFE' DALLA PIANTA ALLA TAZZINA

Il caff� � un arbusto; un alberello sempreverde che nelle piantagioni non va oltre i due metri e mezzo di altezza, ma pu� arrivare fino a dieci. Appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Ne esistono circa cinquanta variet�, ma quelle che vengono coltivate per dar vita al caff� che beviamo sono praticamente solo due: l'Arabica, e la Robusta.
La pianta del caff� fa dei bei fiori bianchi, molto profumati, e dei frutti, detti ciliegie. Ciascuno di essi, di colore bruno, contiene due noccioli, che avvolgono i semi: i grani, o chicchi.
Sono loro, i chicchi, la parte che pi� ci interessa; raccolti, torrefatti (cio� tostati, abbrustoliti) e macinati pi� o meno finemente, danno vita, con l'ausilio dell'acqua, a quell'infuso che solitamente chiamiamo caff�.
La pianta del caff� cresce tra i 15� e i 25�, per cui non fa meraviglia che i maggiori produttori siano i Paesi della fascia equatoriale. Per l'America il Brasile, la Colombia, il Messico, il Per�, il Guatemala, l'Ecuador, il Costarica: per l'Asia l'Indonesia, e per l'Africa la Costa d'Avorio, l'Angola, l'Uganda.
Prima che arrivi nei nostri bar, o nelle nostre cucine, il caff� compie una serie di passaggi.
Per cominciare, il caff�, che � un prodotto agricolo, va raccolto. La raccolta pu� essere fatta a macchina, col metodo detto "Shipping": le macchine tirano gi� tutte le "drupe" (i noccioli che racchiudono i chicchi) indiscriminatamente, che siano mature o no.
La raccolta manuale, detta "Picking", � pi� costosa ma pi� mirata, perch� permette di selezionare le sole drupe mature.
Dopo la raccolta occorre separare i semi (i chicchi) dalle parti molli del frutto. Lo si pu� fare in due modi: con l'essiccamento, o col lavaggio.
Per lavare il caff� ci vuole molta acqua: ben 100 litri per ogni kg. di caff�.
Al termine di queste operazioni il caff� viene "stoccato", cio� conservato, nei tipici sacchi di juta. Le qualit� pi� pregiate vengono invece ospitate in barili di legno.
Tutti questi passaggi sono estremamente delicati. Non meno importante � quello che segue: la tostatura, o torrefazione, che consiste nel riscaldare lentamente i chicchi, fino a portarli alla temperatura di 200� -220�c.
Una tostatura troppo prolungata danneggia il caff�, che prende sapore di bruciato; pi� che una tecnica, la torrefazione � un'arte, che necessita di sensibilit� e di esperienza. Il processo va arrestato quando comincia lo sviluppo degli olii aromatici. Non un attimo prima, e non un momento dopo.
Non meno importante � la conservazione del caff� tostato: che venga macinato immediatamente, o pi� tardi, bisogna metterlo subito sotto vuoto, cos� che non perda l'aroma. E che non prenda gli aromi circostanti: il caff� assorbe infatti con grande facilit� gli odori dell'ambiente.
E' per questo che i recipienti destinati a contenere il caff� devono essere ben chiusi, e conservati in luoghi secchi, dove non ci siano odori intensi.