LA MACCHINA DEL CAFFE� DA BAR

Quando abbiamo voglia di un buon caff� andiamo in cucina, carichiamo la Moka e -in un paio di minuti - il gioco � fatto. Se invece preferiamo il caff� del bar, ci basta tirarci dietro la porta di casa (non prima di aver preso le chiavi) e attraversare la strada.
Se invece vogliamo restare sullo stesso marciapiede, padronissimi: un buon bar lo si trova sempre, e rapidamente.
Bersi un buon caff� sembra facile, ma non lo �: � facilissimo. Un tempo non era cos�. Ancora settant'anni fa, un caff� come quello di oggi ce lo potevamo solo sognare. Se lo sognava anche di giorno, per l'appunto, Achille Gaggia: un caffettiere che aveva, oltre che un bar a Milano, una gran voglia di migliorare il caff� che veniva fuori dalle macchine dell'epoca.
Spesso quel caff�, per via di una tostatura eccessiva, era amaro: e di conseguenza, amare erano le giornate di Achille Gaggia.
"Prima o poi ce la far�", si ripeteva sottovoce, tra un tentativo e l'altro.
Ma quando quel giorno arriv�, non lo riconobbe, perch� era vestito da donna. Quella donna si chiamava Rosetta Scorza.
Un tempo era stata la Signora Cremonese: suo marito era tecnico in un'azienda di torrefazione, addetto alla verifica della macinatura del caff�.
Ottima tempra di inventore, Cremonese aveva ideato il macinino a cono, e aveva pure brevettato un nuovo pistone a vite, in grado di spingere con forza l'acqua attraverso il caff�. Poi per� era morto.
La moglie, la Rosetta Scorza che abbiamo lasciato sulla soglia del bar di Gaggia, aveva ereditato il brevetto, e nient'altro; perci� decise di venderselo.
I maggiori produttori di macchine da caff� non avevano mostrato alcun interesse per esso: Gaggia invece ne fu conquistato, e se lo compr� per mille lire (una bella cifra, negli anni trenta.)
Gaggia apport� all'invenzione delle decisive migliorie: c'� chi sostiene, d'altra parte, che l'intera storia di Rosetta Scorza sia un'invenzione, e che Gaggia abbia fatto tutto da solo.
La vera rivoluzione nelle macchine da caff� avvenne comunque nel 1947, ad opera dello stesso Achille Gaggia: l'introduzione della molla nel pistone - leva che fino a quel momento veniva impiegato.
La molla consentiva all'acqua di passare attraverso il caff� (macinato finemente e posto tra due caldaie, una per l'acqua e l'altra per il vapore) con una notevole forza: il caff� veniva cos� fuori "con la crema", una leggera schiuma marroncina.
Il caff� preparato con questa nuova tecnologia era molto diverso dagli altri. Tanto diverso, che non piacque affatto. Per pubblicizzarlo, Gaggia scrisse sull'insegna del suo locale "Crema caff� di caff� naturale".
Era nato il caff� espresso. Destinato ad unire le persone, all'inizio non fece che dividerle: a Milano i sostenitori di questo nuovo caff� con la schiuma si riunivano nei pochi bar in cui era possibile trovarlo, tra i quali i famosi Caff� Monti e Biffi, in Galleria. E l� si davano convegno anche i suoi detrattori, per il gusto di sbeffeggiarne gli amatori. Era il segno del successo dell'espresso, che negli anni successivi non avrebbe fatto che crescere.
La Ferrari � la macchina italiana di cui pi� si parla nei bar del mondo. Nei quali il caff� viene fatto quasi sempre con macchine italiane. Le pi� moderne e affidabili.
C'� chi sostiene che il perfezionamento delle macchine da bar, togliendo spazio alla manualit� e all'"artigenialit�" della confezione, abbia prodotto l'imbastardimento degli addetti alla preparazione del caff�.
Non � cos�: l'occhio e la mano del manovratore sono infatti ancora fondamentali nel determinare la qualit� di ci� che finisce nella nostra tazzina.
Dicevamo dell'occhio. Il barista esperto entra in azione ben prima della macchina: vale a dire, al momento di riempire di caff� il filtro, attraverso il quale passer� l'acqua sotto pressione.
Il caff� � igroscopico, e quindi assorbe umidit�: se il tempo � secco, occorre impiegare un macinato a granulometria fine. Il contrario, se c'� umidit�. Il barista esperto deve poi osservare con attenzione il colore e la velocit� con la quale il caff� passa dal filtro alla tazza. Se il flusso � troppo veloce, e il liquido � troppo chiaro, vuol dire che il caff� non � sfruttato bene: l'acqua sta passando attraverso il caff� senza arricchirsi delle sostanze colloidali necessarie a garantirne corpo e sapore.
Quando invece il caff� scende troppo lentamente, attenzione: il macinato contenuto nel filtro resta esposto al calore per troppo tempo, e cos� gli oli essenziali aromatici del caff� subiscono una trasformazione chimica che lo rende amaro.
Poi, l'acqua: tutti sanno che per il caff� � importante. Non per�, come comunemente si crede, per le sue caratteristiche organolettiche, ma per due parametri che vanno sorvegliati attentamente: la temperatura, e la pressione.
La temperatura dell'acqua nella macchina espresso non deve allontanarsi troppo dai 90�C canonici: quanto alla pressione che deve esercitare sul macinato, deve essere di nove atmosfere tonde tonde.
Senza dimenticarci di quello che occorre fare quando la macchina espresso � ferma. La manutenzione comincia da un'accurata pulizia: la macchinetta moka non va lavata troppo, la macchina espresso invece s�. Anche in piccola quantit�, il caff� che resta nella macchina tende infatti a irrancidirsi, alterando il gusto dei caff� che verranno fatti in seguito.
Tutto questo per dire che, per quanto perfezionata e affidabile sia la componente meccanica del caff�, nella sua preparazione c'� una cospicua componente umana. Che paradossalmente � affidata ad una pompa: il cuore del barista.