UN BAR CHE SI CHIAMA DESIDERIO

A Napoli i bar sono tanti. C'� chi sostiene che il loro numero sia infinito. Una cosa � comunque certa: tutti, dal primo all'ultimo, fanno un buon caff�. Provare per credere.
Il merito non � dei baristi. E' dei loro clienti. Cio� dei napoletani tutti. Se il caff� che gli viene servito non � pi� che passabile, passano immediatamente ad un altro bar.
E non fanno passare sotto silenzio l'affronto ricevuto: di quell'esercizio non mancheranno di parlar male a tutti quelli che gli capiteranno a tiro. Perch�, avvertiti, non capitino l� dentro. La loro � una missione sociale
Pizza, caff�, bab� e sfogliatelle: su questi temi fondamentali a Napoli il passaparola � vivace, e rapidissimo. Perch� il napoletano tollera tutto (� storicamente provato): il malgoverno, la maleducazione, la malasanit�, il traffico. Ma non perdoner� mai chi fa una pizza biscottata, o un caff� che sa di bruciato, cose che offendono, invece di carezzarle, le papille gustative.
Il napoletano, grande consumatore di caff�, ha in testa una personalissima mappa dei bar della citt�: qui lo fanno cos�, qui col�. I baristi lo sanno, e si regolano.
Ma la cura maniacale con la quale il barista napoletano prepara il "suo" caff� non dipende solo dalla concorrenza, vasta e agguerrita. C'� qualcosa che ha a che fare con la selezione darwiniana: � naturale che vadano avanti solo i migliori.
Prima ancora di loro, a stare in campan(i)a sono i torrefattori: quelli che procedono alla "tostatura" del caff� crudo. Nei dintorni di Napoli ci sono mille piccole industrie di torrefazione, e l'odore penetrante del caff� si spande per le strade ad intervalli regolari.
Nel napoletano viene praticata una tostatura estrema, pi� spinta che altrove. Il gusto che se ne ricava � pi� forte, pi� deciso.
E' solo a questo punto che entra in scena il barista. E' lui che, novello alchimista alla ricerca della pietra filosofale, miscela le miscele, per tirar fuori un caff� "unico", che caratterizzi il suo locale e fidelizzi la clientela. La ricerca � continua: alle miscele di qualit� "Arabica" e "Robusta" il barista/alchimista ne aggiunge delle altre, in piccola quantit�. In quest'aggiunta, frutto di lunghe sperimentazioni personali, � il segreto (e l'orgoglio) del caffettiere.
Individuata, dopo incessanti prove ed errori, la madre di tutte le miscele, il nostro la conserva gelosamente in contenitori ermeticamente chiusi, e in frigorifero: sa bene che il caff� assorbe tutti gli aromi circostanti. Ovviamente la conservazione avverr� a chicchi interi; il caff� va macinato poco prima di essere preparato, e questo � un altro dei piccoli trucchi napoletani nella storia dell'arte del caff�.
Il barista napoletano - che si sente comunque sempre maestro Caffettiere - � molto attento, ed umile, mentre adempie alle operazioni necessarie a fare il suo caff�. Ma tutta la sua umilt� svanisce a prodotto ultimato. Quando la tazzina fumante � ormai davanti al cliente.
Lui, il barista, ha finito. Ce l'ha messa tutta, e ce le ha messe tutte, le cose che servono: l'attenzione, l'abilit�, e l'esperienza. Adesso perci� si sente pronto ad affrontare il Giudizio Universale. Che gli viene per� centellinato: un giudizio per volta, da ciascuno dei mille clienti che entrano ogni giorno nel bar.
Il barista napoletano non ammicca al cliente: non ne cerca la complicit�, non gli strizza l'occhio attraverso le tante opzioni possibili (caff� macchiato, al cioccolato, nocciolato, o vattelapesca); il suo caff� � Uno. In tazza bollente, per motivi igienici (di sterilizzazione), e perch� non si raffreddi subito: spesso � gi� zuccherato, ed � preceduto da un bicchier d'acqua, perch� il cliente si sciacqui la bocca prima di gustarlo.
Il messaggio � chiaro, e diretto: "Il caff� lo faccio io. Tu devi solo berlo."
Poi, certo, il pallino passa nelle tue mani. Se non ti � piaciuto, lo so bene, qui dentro non ci metti pi� piede. E ti capisco.
Il barista partenopeo non teme il giudizio del cliente. Al contrario, lo sollecita: ci tiene a conoscerlo. Mentre il cliente beve il suo caff�, il barista ne spia le espressioni, le reazioni. E alla fine gli chiede "com'era?". Per godere del successo, ma anche per farsene (Dio non voglia!) svelare i difetti; ed eliminarli.
Sui caff� di Napoli si sono spesi fiumi di parole. E si � fatta tanta letteratura. A parte quella che veniva prodotta proprio l�, nei Caff� famosi (e fumosi) come il Gambrinus, dai grandi poeti napoletani come Salvatore Di Giacomo. Un esempio: il famoso "caff� sospeso", il caff� che si paga in anticipo, e si lascia a disposizione di uno sconosciuto che poi ne godr�, � un'usanza che oggi si pratica assai meno di quanto se ne parli. O se ne sia scritto.
Il caff� non � una bevanda, perch� si consuma in tre-quattro sorsi al massimo: � un estratto, un concentrato. Ma pi� ancora, � una punteggiatura. Un leit-motiv, un profumo che aleggia intorno quando si ha che fare con Napoli. Perch� nei confronti di questa citt�, tertium non datur: Napoli o la si ama, o la si odora.